Хранение и перевозка сырого мяса

Сочные стейки, ароматная баранина, нежнейшее сало – любимые блюда в каждой семье. Купленное на рынке или в супермаркете, сырое мясо в руках хозяйки превращается в аппетитное блюдо на столе.

 

Чтобы покупкой мяса мы оставались довольны, производителю нужно учесть ряд важнейших факторов. Как то:

  1. Контролировать температуру самого продукта в процессе его погрузки, транспортировки и хранения.
  2. Правильно размещать груз в камерах хранения.
  3. Следить за исправностью холодильной установки.
  4. Не допускать перепадов температур.
  5. Паковать мясо в надлежащую тару.
  6. Выбирать оптимальные пути логистики.
  7. Учитывать уровень спроса потребителей на тот или иной вид мяса.

и др.

 

В зависимости от технологии холодильной обработки мясо бывает: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное и замороженное.

 

Остывшее и парное – это мясо с температурой в толще мышц от +12…+38°С сразу после убоя и в течение 1,5 часов. Оно быстро подвергается порче. Потому, его либо употребляют в пищу незамедлительно, либо охлаждают.

 

Охлажденное – это мясо с температурой в толще +4…+6°С, упругими мышцами и подсохшей корочкой.

 

Бывают медленный и ускоренный способы охлаждения:

Таблица 1.

Способ охлаждения

Температура в камере, °С

Входная температура мяса, °С Выходная температура, °С Скорость охлаждения, кг/8 час

Скорость охлаждения, кг/24 час

Медленный

-10…+5

+25 +5 300

1500

Ускоренный

-23…+5

+25 +5 1200

4500

 

 

!При сверхбыстром охлаждении возможно сокращение мышц. Поэтому, в процессе мясо поддают электростимулированию.

 

Подмороженное – это мясо, подвергнутое частичной заморозке поверхностного слоя, составляющего не более 25% от массы туши или полутуши. Используют редко в случае необходимости перевозки на короткие расстояния. Подмороженное мясо хранится не более 17 суток при температуре -1°С.

 

Замороженное мясо имеет температуру в толще своих мышц не выше -8°С.

 

Существуют медленная, интенсивная и быстрая заморозка:

Таблица 2.

Способ заморозки

Температура в камере, °С

Входная температура мяса, °С Выходная температура, °С Скорость охлаждения, кг/8 час

Скорость охлаждения, кг/24 час

Медленная

-40…+25

+10 -18 500

2000

Интенсивная

-60…+25 +10 -18 800

2800

Быстрая

-40…+20

+10 -18 1950

5800

 

!Есть прямая зависимость от скорости охлаждения мяса и потерей его веса. Чем быстрое мясо охлаждается, тем меньше оно теряет в массе.

 

Рис. 1. Охлажденное и замороженное мясо

Хранение и перевозка сырого мяса

Таблица 3. Сроки и условия хранения мяса:

Мясо

Температура в камере, °С

Влажность воздуха, %

Сроки хранения (суток)

Мясо охлажденное

-1…+4

85-85

7-12

Говядина замороженная, тушка/полутушка

-18

95-98

240

Свинина замороженная, тушка/полутушка

-18

95-98

180

Баранина замороженная, тушка/полутушка

-18

95

300

Говядина замороженная

-20

95

420

Свинина замороженная

-20

95

240

Баранина замороженная

-20

95

330

Сало, шпиг

До -8

75

До 90

Жиры животные топленые пищевые

-12

80-90

360

 

 

Благодаря возможности соблюдать температурный режим, мясо хранят и перевозят в  рефрижераторных контейнерах. Это морские контейнеры с холодильной установкой Thermo King, Daikin, StarCool или Carrier. Их длина составляет 20, 40 или 45 футов. Они стандартизированы, мобильны и технологичны.

 

Таблица 4. Технические характеристики 20, 40 и 45-футовых морских рефрижераторных контейнеров

 Характеристики

20-футовый стандартный 20’RC

20-футовый высокий 20’RHC 40-футовый стандартный 40’RC 40-футовый высокий 40’RHC

45-футовый высокий широкий 45’PWRHC

Внешние размеры
Длина, мм

6058

6058 12192 12192 13716
Ширина, мм

2438

2438 2438 2438

2556

Высота, мм

2591 2895 2591 2895

2895

Внутренние размеры
Длина, мм

5513

5513 11638 11638 13113
Ширина, мм

2286

2286 2286 2286

2438

Высота, мм

2269

2585 2252 2585

2585

Внутренний объем, куб.м.

28.00 32.58 59.81 68.03

80.9

Весовые параметры
Собственный вес, кг

3050

3290 4510 4750 6020-6120
Макс. грузоподъемность, кг

21950

22200 27990 27790 28020
Макс. Общий вес, кг

25000

25490 32500 32500 34800

Хладопроизводительность, ккал\час

2900-4200 2900-4200 3400-4200 3400-4200

3400-4200

Теплопроизводительность, ккал\час

4200-4400 4200-4400 5000-5200 5000-5200

5000-5200

Среднее потребление электроэнергии, кВт

4,6 4,6 5,5 5,5

5,8

Применяемые хладагенты

R12; R134A; R404A; R409A

R12; R134A; R404A; R409A R12; R134A; R404A; R409A R12; R134A; R404A; R409A

R12; R134A; R404A; R409A

Напряжение питания

380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ

380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ 380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ 380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ

380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ

Поддерживаемый диапазон температур

от -25°С до +25°С

от -25°С до +25°С от -25°С до +25°С от -25°С до +25°С

от -25°С до +25°С

Количество вмещаемых европаллет (1200ᵡ800 мм), шт.

10

10 23 23

32

 

 

Почему для хранения и перевозки мяса используют рефконтейнер?

  1. Холодильный агрегат работает в любых погодных условиях.
  2. Диапазон температуры окружающей среды может варьировать от -30 до +50°С.
  3. Температура в рефконтейнере может достигать -60°С.
  4. Наличие датчиков с выводом данных на индикатор помогает контролировать температурный режим.
  5. Цифровая система управления температурами уменьшает расход электроэнергии.
  6. Низкая себестоимость эксплуатации и ТО.
  7. Низкий уровень шума работы.
  8. Сертификация для перевозки пищевых грузов.
  9. Мобильность.

 

Рис. 2. Рефрижераторный контейнер для хранения и перевозки мяса

Хранение и перевозка сырого мяса

 

Наша компания предоставляет в лизинг, аренду или на продажу рефконтейнеры любых размеров и производителей, новые и б/у. Для выбора контейнера и консультации звоните.