Хранение и перевозка сырого мяса

Сочные стейки, ароматная баранина, нежнейшее сало – любимые блюда в каждой семье. Купленное на рынке или в супермаркете, сырое мясо в руках хозяйки превращается в аппетитное блюдо на столе.

 

Чтобы покупкой мяса мы оставались довольны, производителю нужно учесть ряд важнейших факторов. Как то:

1. Контролировать температуру самого продукта в процессе его погрузки, транспортировки и хранения.
2. Правильно размещать груз в камерах хранения.
3. Следить за исправностью холодильной установки.
4. Не допускать перепадов температур.
5. Паковать мясо в надлежащую тару.
6. Выбирать оптимальные пути логистики.
7. Учитывать уровень спроса потребителей на тот или иной вид мяса.

и др.

 

В зависимости от технологии холодильной обработки мясо бывает: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное и замороженное.

 

Остывшее и парное – это мясо с температурой в толще мышц от +12…+38°С сразу после убоя и в течение 1,5 часов. Оно быстро подвергается порче. Потому, его либо употребляют в пищу незамедлительно, либо охлаждают.

 

Охлажденное – это мясо с температурой в толще +4…+6°С, упругими мышцами и подсохшей корочкой.

 

Бывают медленный и ускоренный способы охлаждения:

Таблица 1.

Способ охлаждения	Температура в камере, °С	Входная температура мяса, °С	Выходная температура, °С	Скорость охлаждения, кг/8 час	Скорость охлаждения, кг/24 час
Медленный	-10…+5	+25	+5	300	1500
Ускоренный	-23…+5	+25	+5	1200	4500

 

 

!При сверхбыстром охлаждении возможно сокращение мышц. Поэтому, в процессе мясо поддают электростимулированию.

 

Подмороженное – это мясо, подвергнутое частичной заморозке поверхностного слоя, составляющего не более 25% от массы туши или полутуши. Используют редко в случае необходимости перевозки на короткие расстояния. Подмороженное мясо хранится не более 17 суток при температуре -1°С.

 

Замороженное мясо имеет температуру в толще своих мышц не выше -8°С.

 

Существуют медленная, интенсивная и быстрая заморозка:

Таблица 2.

Способ заморозки	Температура в камере, °С	Входная температура мяса, °С	Выходная температура, °С	Скорость охлаждения, кг/8 час	Скорость охлаждения, кг/24 час
Медленная	-40…+25	+10	-18	500	2000
Интенсивная	-60…+25	+10	-18	800	2800
Быстрая	-40…+20	+10	-18	1950	5800

 

!Есть прямая зависимость от скорости охлаждения мяса и потерей его веса. Чем быстрое мясо охлаждается, тем меньше оно теряет в массе.

 

Рис. 1. Охлажденное и замороженное мясо

Таблица 3. Сроки и условия хранения мяса:

Мясо	Температура в камере, °С	Влажность воздуха, %	Сроки хранения (суток)
Мясо охлажденное	-1…+4	85-85	7-12
Говядина замороженная, тушка/полутушка	-18	95-98	240
Свинина замороженная, тушка/полутушка	-18	95-98	180
Баранина замороженная, тушка/полутушка	-18	95	300
Говядина замороженная	-20	95	420
Свинина замороженная	-20	95	240
Баранина замороженная	-20	95	330
Сало, шпиг	До -8	75	До 90
Жиры животные топленые пищевые	-12	80-90	360

 

 

Благодаря возможности соблюдать температурный режим, мясо хранят и перевозят в  рефрижераторных контейнерах. Это морские контейнеры с холодильной установкой Thermo King, Daikin, StarCool или Carrier. Их длина составляет 20, 40 или 45 футов. Они стандартизированы, мобильны и технологичны.

 

Таблица 4. Технические характеристики 20, 40 и 45-футовых морских рефрижераторных контейнеров

Характеристики	20-футовый стандартный 20’RC	20-футовый высокий 20’RHC	40-футовый стандартный 40’RC	40-футовый высокий 40’RHC	45-футовый высокий широкий 45’PWRHC
Внешние размеры
Длина, мм	6058	6058	12192	12192	13716
Ширина, мм	2438	2438	2438	2438	2556
Высота, мм	2591	2895	2591	2895	2895
Внутренние размеры
Длина, мм	5513	5513	11638	11638	13113
Ширина, мм	2286	2286	2286	2286	2438
Высота, мм	2269	2585	2252	2585	2585
Внутренний объем, куб.м.	28.00	32.58	59.81	68.03	80.9
Весовые параметры
Собственный вес, кг	3050	3290	4510	4750	6020-6120
Макс. грузоподъемность, кг	21950	22200	27990	27790	28020
Макс. Общий вес, кг	25000	25490	32500	32500	34800
Хладопроизводительность, ккал\час	2900-4200	2900-4200	3400-4200	3400-4200	3400-4200
Теплопроизводительность, ккал\час	4200-4400	4200-4400	5000-5200	5000-5200	5000-5200
Среднее потребление электроэнергии, кВт	4,6	4,6	5,5	5,5	5,8
Применяемые хладагенты	R12; R134A; R404A; R409A	R12; R134A; R404A; R409A	R12; R134A; R404A; R409A	R12; R134A; R404A; R409A	R12; R134A; R404A; R409A
Напряжение питания	380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ	380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ	380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ	380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ	380/460 В, 3 фазы, 50 ГЦ
Поддерживаемый диапазон температур	от -25°С до +25°С	от -25°С до +25°С	от -25°С до +25°С	от -25°С до +25°С	от -25°С до +25°С
Количество вмещаемых европаллет (1200ᵡ800 мм), шт.	10	10	23	23	32

 

 

Почему для хранения и перевозки мяса используют рефконтейнер?

1. Холодильный агрегат работает в любых погодных условиях.
2. Диапазон температуры окружающей среды может варьировать от -30 до +50°С.
3. Температура в рефконтейнере может достигать -60°С.
4. Наличие датчиков с выводом данных на индикатор помогает контролировать температурный режим.
5. Цифровая система управления температурами уменьшает расход электроэнергии.
6. Низкая себестоимость эксплуатации и ТО.
7. Низкий уровень шума работы.
8. Сертификация для перевозки пищевых грузов.
9. Мобильность.

 

Рис. 2. Рефрижераторный контейнер для хранения и перевозки мяса

 

Наша компания предоставляет в лизинг, аренду или на продажу рефконтейнеры любых размеров и производителей, новые и б/у. Для выбора контейнера и консультации звоните.